Héctor López, del restaurante España: «El certificado Ternera Gallega Suprema Ecolóxica es el Ferrari de las etiquetas»

El chef lucense desembarca en el Galicia Fórum Gastronómico para presentar el nuevo distintivo de calidad vacuno

Héctor López regenta el restaurante España, el más antiguo de Lugo. Fundado en 1907, continúa en el lugar en el que abrió sus puertas por primera vez. Especializados en la carne de buey y con una clientela fiel, el chef del España ha venido al Galicia Fórum Gastronómico para reivindicar la utilización de todas las partes del animal. «No sólo el 20% que a menudo se aprovecha, sino el 100%», explica en uno de los talleres organizados en el marco del evento gastronómico, en el que participa para promover el sello Ternera Gallega Suprema Ecolóxica.

Su participación en el Galicia Fórum Gastronómico va ligada a la Ternera Gallega Suprema Ecolóxica que acaban de presentar en Alimentaria. ¿Cómo está viviendo esta experiencia y qué espera de su presencia en este evento gastronómico?

Llevamos varios años participando en el Fórum y la experiencia siempre ha sido muy positiva. Los últimos años nos especializamos en Ternera Gallega Suprema con vaca y buey. Y este año traemos la Ternera Gallega Suprema Ecolóxica, que es otro sello de calidad que empezaremos a ofrecer en nuestro restaurante en los próximos meses. Creo que la acogida va a ser muy buena. Esta etiqueta ampara la alta calidad de la ternera. Y lo que intentamos con la participación en este evento es poner en valor el 100% del animal. Procuramos utilizar todas las partes y revalorizarlas. Si es extraordinario el solomillo, también lo es el rabillo de cadera. Es el cocinero el que tiene que buscar la manera de prepararlo para hacerlo apetecible a los comensales.

¿Cuáles son las diferencias entre la Ternera Gallega Suprema con sello de calidad y la Suprema Ecológica?

La Ternera Gallega Suprema nos habla de la edad del animal y del tipo de alimentación. La otra certificación tiene etiqueta ecológica, en la que participa el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Galicia (Craega). A nivel carne de ternera, el certificado de Suprema Ecológica es el Ferrari de las etiquetas. En una misma etiqueta podemos dar mucha información de la carne que consumimos. Es fundamental para garantizar la trazabilidad del producto.

«Procuramos utilizar todas las partes del animal y revalorizarlas. Si es extraordinario el solomillo, también lo es el rabillo de cadera»

¿Continúa siendo el buey el producto estrella del España?

Sin duda. Lo que nos diferencia a día de hoy sigue siendo el buey. Tenemos la suerte de criar nuestros propios bueyes, y muchas veces ofrecemos en nuestro restaurante hasta diez platos de buey diferentes.

¿Cuál es el plato más emblemático del restaurante que regenta? ¿Ha cambiado en los últimos años?

Cualquiera con buey. Hace más de una década empezamos con este proyecto de bueyes de Finca Recelle. El año pasado ganamos el mejor steak tartar de España en el Fórum de Girona, que es uno de nuestros platos estrella, así como la costilla de buey.

¿Ha aprendido el consumidor a diferenciar entre buey y vaca?

Sí. La gente ha aprendido a diferenciarlo, pero sobre todo ha entendido que son productos muy buenos. Antes la carne de vaca estaba muy denostada, y ahora el consumidor sabe que tanto la carne de vaca como de buey son dos productos extraordinarios. Pero son dos carnes distintas con características diferenciadas.

«El turismo gastronómico está ganando fuerza, y creo que es una tendencia generalizada»

¿Qué supone para ustedes contar con el sello Galicia Calidade? ¿Hay presión por mantener los estándares de calidad?

Es un honor. Galicia Calidade ampara a un montón de marcas con las que ya trabajamos y nos ayuda a identificarnos con la tierra y el producto que ofrecemos. Siempre digo de Galicia Calidade que no se puede decir tanto con tan pocas palabras.

¿Cómo valora la gastronomía gallega y la evolución que ha experimentado en los últimos tiempos?

En Lugo ha cambiado mucho la tendencia en los últimos años. El turismo gastronómico está ganando fuerza, y creo que es una dinámica generalizada. Estamos en un momento muy bueno, de auge. Esto permite que se abran restaurantes, que llegue gente nueva con ganas de empezar su propio proyecto. Me gusta mucho hacia donde vamos a nivel gastronómico, volviendo a las raíces y apostando por el producto de proximidad y a la cocina tradicional.

«El sello Ternera Gallega Suprema Ecolóxica es fundamental para asegurar la trazabilidad de la carne»

¿Qué convierte a Galicia en una potencia gastronómica?

Pues todo lo mencionado anteriormente. Contamos con un producto de calidad y tenemos grandísimos profesionales que saben cómo tratarlo para sacar el máximo provecho de lo que Galicia tiene que ofrecernos.