Isabelle Gómez, propietaria y gerente de Traloagro: «Se ha producido un incremento del culto a la carne»

El mercado es cambiante y el sector cárnico tampoco se escapa de las nuevas tendencias de consumo. Frente a las corrientes veganas o vegetarianas, hay un consumidor cada vez más interesado en comer carne de buena calidad, «más premium, que busca una calidad y un producto más diferenciado», explica la gerente de Traloagro, Isabelle Gómez.

Nacida en Bruselas, ciudad a la que emigraron sus padres, pero con sangre gallega, más concretamente de Friol, ella y su hermano retornaron hace más de una década dispuestos a emprender en el rural y convertirse en ganaderos. Eso sí, siempre partiendo de una premisa: la producción debía ser ecológica. Por eso, en Traloagro, el proyecto lleva el nombre del lugar en el que se encuentra y donde vivían sus abuelos, los animales se crían en libertad, se alimentan de pasto y, cuando es necesario, reciben un suplemento de forrajes elaborados en la propia explotación. Con todos estos cuidados, y tras un tiempo en la cámara de maduración, el resultado es una carne excepcional, más roja e intensa en sabor. Además, por su carácter innovador, el proyecto fue premiado por el Ministerio de Agricultura y Alimentación en 2021.

«El tema ecológico no es algo moderno, no nos estamos inventando nada», explica Isabelle Gómez. «Estamos volviendo a la producción sostenible, donde prima el equilibrio entre el animal, la producción, el medioambiente y la biodiversidad antes que el factor económico».

-Traloagro nació hace más de 12 años como un negocio familiar. ¿Cómo fueron los inicios?

-Mi hermano y yo somos socios. Nacimos en Bruselas y cuando volvimos con nuestros padres nos asentamos en la casa de nuestros abuelos y nos enamoramos del entorno. Fue entonces cuando decidimos emprender en el rural, aunque al principio no sabíamos en qué. Ellos nos transmitieron ese amor por los animales y el cuidado por el medio y cuando nos asentamos aquí decidimos apostar por la ganadería que había en casa, aumentar el número de cabezas y criar pollo en ecológico. Tuvimos que formarnos y asesorarnos con asociaciones y entidades vinculadas a la ganadería y el pasto porque no teníamos conocimientos. Yo había estudiado ADE y salvo los veranos en casa de los abuelos no teníamos nada que ver con el campo. Nuestra familia tenía empresas de hostelería en Bruselas.

«Yo había estudiado ADE y, salvo los veranos en casa de los abuelos, no teníamos nada que ver con el campo»

-Además del rural, habéis apostado por la producción ecológica. ¿Siempre ha sido así?

-Siempre tuvimos claro que queríamos producción ecológica, sostenible, todo esto nos venía innato. Tardamos dos años en certificar las tierras, el tiempo que se considera de conversión, y en 2012 solicitamos un plan de mejora para hacer la granja de pollos en ecológico. En Traloagro pasamos de tener 20 vacas, que eran de mis abuelos, a 90 madres y unas 150 o 160 cabezas de ganado cada año. Es cierto que tiramos por la rubia gallega porque es la tradicional, pero no estamos cerrados a que sea solamente esta raza, sino que debe tener buenas aptitudes para criar los terneros. La rubia gallega tiene un renombre, pero la raza tiene tanta importancia como el proceso de alimentación, el cuidado de los pastos y la producción. La raza da unas cualidades o unos gustos organolépticos, pero es tan importante como la alimentación.

-¿Cómo es el día a día en Traloagro?

-La ganadería es muy interesante e ilusionante, no es un trabajo metódico. Cada día tienes cosas nuevas que hacer. Nuestros animales están todo el año en el exterior, el proyecto es totalmente extensivo y se alimentan de pasto, así que en algunas épocas del año requieren un complemento. Ese forraje lo realizamos nosotros mismos en la explotación, hacemos los cambios de parcelas de pasto. Tenemos mucho trabajo relacionado con el cuidado del entorno, de la base territorial que manejamos, los cierres, la realización de parcelas. Le damos muchísima importancia a toda la biodiversidad que tenemos y hacemos pastoreo arbustivo, pasto de monte bajo, aprovechamiento de los pastos, para lograr el equilibrio y una buena producción. Creemos que es más natural porque los animales son los que realizan el trabajo, pastorean y se nutren de los elementos que necesitan. No queremos aumentar la carga ganadera cuando eso va a suponer más trabajo y más aporte de insumos externos. Es un problema que existe en muchas explotaciones, tienen que abastecerse de forrajes comprados y , con el problema de costes, es inviable.

-¿Cuándo pusisteis en marcha la tienda de Traloagro?

-Cuando nos planteamos este proyecto teníamos claro que queríamos que fuera nuestro medio de vida. Aparte de vivir en el rural, en el campo —Traloagro se llama así porque es el lugar donde se encuentra la casa de nuestros abuelos—, teníamos claro que queríamos comercializar nuestro producto. Iniciamos la actividad en 2019 porque al principio seguíamos compaginando el proyecto con nuestra labor profesional en los restaurantes que teníamos en Bruselas. Durante ese tiempo observé que había una gran deficiencia en Galicia porque teníamos bastante producción vacuna en ecológico, pero no había comercialización. Faltaba un canal porque no había interés o la demanda suficiente. De ahí surgió otro proyecto, por eso las instalaciones de Traloagro están sobredimensionadas para la producción de nuestra granja porque la idea es comercializar carnes en ecológico, pero no solamente las nuestras, también las de otros productores, de manera que haya cerdo, cordero o cabrito.

-¿En qué situación se encuentra el Biocentro?

-El Biocentro se abrió en febrero de 2020 y tuvimos un parón importante al principio. Con la inestabilidad económica que tuvimos, realmente estamos arrancando este año. Estamos en proceso de crecimiento y es un proyecto innovador, sobre todo en el rural, y una apuesta bastante fuerte. Allí hacemos un tipo de corte de las carnes para aprovechar mejor esa canal en la ternera y en la vaca y darle mayor valor añadido. Es algo que también aprendimos en Bruselas, la forma de presentar la carne. Le damos mucha importancia a una gama de elaborados que realizamos, todo sin conservantes, colorantes y aditivos, desde hamburguesas hasta longanizas o salchichas. Cada vez se cocina menos y esa gama de elaborados responde a lo que demanda el mercado. Tenemos que dar productos variados y que sean fáciles de cocinar.

«Tenemos una gama de elaborados que realizamos, todo sin conservantes, colorantes y aditivos»

-Además del Biocentro, Traloagro cuenta con una ecotienda.

-Es un mini supermercado o un supermercado pequeñito que está anexo al Biocentro y en el que puedes hacer una compra completa de producto ecológico. Lo pusimos en marca porque cuando vinimos de Bruselas percibíamos que para hacer una compra ecológica tenías que recorrer varias tiendas. Tenemos más de 1.200 referencias, todo tipo de productos, tanto de alimentación, como de higiene y cosmética. Tenemos absolutamente de todo. Eso sí, intentamos que sean locales, de hecho tenemos el certificado slow food. Por otra parte, en la línea cárnica promocionamos la carne en ecológico, no solamente la nuestra, sino también la de otros productores. Queremos fortalecer ese mercado a nivel nacional.

«En nuestra ecotienda puedes hacer una compra completa de producto ecológico»

-En pocos días lanzareis la web de Traloagro y podremos acceder a todos estos productos.

-Es muy importante porque es nuestra ventana hacia el resto del país. Tenemos la oportunidad de darnos a conocer y que puedan comprar nuestro producto. Y además notamos interés por el producto ecológico en el resto del territorio nacional, quizás más que a nivel gallego, sobre todo en la zona de Cataluña y Levante. Aquí también está en crecimiento, pero la concienciación es más lenta. Nuestra web va a ser vital para incrementar mercado a nivel de consumidor final y también para los B2B, para darnos a conocer y que haya ese primer contacto. También pueden venir a vernos a Friol, que es un pueblo muy bonito y tenemos que darlo a conocer.

-La nueva web es una apuesta firme por llegar al consumidor final. ¿Qué otras líneas de negocio tenéis en Traloagro?

-El consumidor final es muy importante porque muchas veces quiere apoyar ese proyecto y necesita hacer una compra directa al productor. Es un plus que le satisface a nivel personal y de conciencia. Hay menos intermediarios, es mucho más sostenible y va un poco acorde con la filosofía. Para poder crecer a un cierto volumen vamos a tener que ir a distribuidores, pero serán ecológicos, industria muy especializada, algún supermercado más gourmet, pero todos con interés por ofrecer un producto con valor añadido. Además, tenemos otra línea de negocio, los comedores colectivos. Es más social que económica, porque hacemos un gran esfuerzo en dar un producto a muy buen precio, pero nos parece muy interesante porque es educar, concienciar al consumidor y es una buena oportunidad. Además, estamos integrados en la red slow food, por nuestra apuesta por los productos kilómetro cero, de mayor calidad y más cercanos y sostenibles.

-El sector cárnico no ha estado exento de dificultades en los últimos años. ¿Cómo ves el futuro?

-Se está produciendo un cambio muy importante en el sector cárnico. Es verdad que se reduce el consumo, pero el consumidor busca una carne de mayor calidad, se ha producido un incremento del culto a la carne, cada vez hay más gente para la que es un hobby comer carne de buena calidad. Se va perfilando un consumidor un poco más premium, que busca una calidad y un producto más diferenciado. Desde Traloagro lo vemos como algo positivo porque entendemos que cada vez habrá más concienciación e interés por buscar un producto ecológico. Es verdad que hay una tendencia veggie, pero no es importante para nosotros en proporción al mercado, al menos para el sector ecológico. Los primeros productos ecológicos eran vegetales, pero hoy en día una familia que consume producto ecológico también consume carne. En Galicia tenemos un consumo por habitante elevadísimo, sobre todo de cerdo, pero la tendencia es que disminuya y sea de más calidad.

«Hoy en día una familia que consume producto ecológico también consume carne»

-¿Cuál es el producto estrella de Traloagro?

-Siempre destaco nuestra ternera, muy diferenciada con respecto a la que se puede encontrar en el mercado. Criamos los animales y los sacrificamos con mayor edad. El estándar que está establecido en Galicia, sobre todo por el tema de ternera gallega suprema, es sacrificar a los animales entre los ocho y los nueve meses, más o menos. Nosotros siempre nos vamos a animales superiores a 12 meses. Estamos sacrificando al animal casi al doble de tiempo del habitual. Lo hacemos así porque está siempre en pastoreo, así que el crecimiento es mucho más lento, no está forzado. Aportándole prácticamente lo mismo que a un animal que esté en una cuadra, va a engordar mucho menos porque gasta energía. Además, en esto también hay un poco de cultura centroeuropea, donde está mal visto sacrificar a animales de menos de 12 meses, y con eso conseguimos una carne más roja, más intensa en sabor. Evidentemente, le metemos maduración para poder romper la fibra, extraer el agua y conseguir una carne muy tierna. A pesar de que la gente piensa que al estar en movimiento constante la carne es más dura porque genera músculo, con el proceso de maduración conseguimos romper la fibra y todo eso repercute en la calidad de la carne.

-Vivías en Bruselas y volvisteis a Friol. ¿Cómo ves el futuro en el rural? ¿Mejor o peor en que en los últimos años?

-Por las vivencias que traemos de Bélgica, siempre vimos el rural como la oportunidad perfecta para vivir. La ganadería fue una elección profesional como cualquier otra. Cuando retornamos en 2010 los vecinos se sorprendían cuando les decíamos que queríamos ser ganaderos, el rural estaba muy devaluado y no lo entendían porque veníamos de fuera. Afortunadamente, eso cambió por proyectos como el nuestro y los de otra gente que se atrevió a volver al rural y dedicarse a la ganadería, pero con una cierta formación, que era lo que faltaba. Ahora en Friol hay relevo generacional. Y mucho.

«Los vecinos se sorprendían cuando les decíamos que queríamos ser ganaderos, el rural estaba muy devaluado»

-¿Cómo es el perfil? ¿Son hijos de ganaderos o no tenían relación con el rural?

-En el convencional suelen ser hijos de ganaderos que continúan y se unen entre varios para tener mejor condiciones laborales y hacen cooperativas y tiran mucho por la industria, el ecológico está más orientado a la elaboración y comercialización del producto y yo creo que los que nos dedicamos al ecológico lo hacemos porque estamos muy concienciados. Es un sector que está en crecimiento, de hecho hubo una problemática con las ayudas y la base territorial que tenemos certificada en Galicia no llega ni al 5% de la superficie agrícola, cuando Europa nos está diciendo que en 2030 tenemos que llegar al 25%. Hay mucho trabajo por delante. Creo que es el momento de reflexionar, de volver a un modelo productivo más sostenible. A lo largo de todos estos años la tendencia fue hacia producciones intensivas, mayor número de animales, mayor terreno, pero el trabajo lo hace el ganadero y las vacas están confinadas en una explotación. Ese modelo va muy mal y cada vez tenemos más sequía, dependencia de forrajes e insumos exteriores y con los costes hoy en día es prácticamente inviable.

-¿Cómo se soluciona este problema?

-Volviendo a la producción sostenible. Tienes que tener un equilibrio de tu base territorial en cuanto a los animales que tengas y los animales son los que tienen que hacer el trabajo. La ganadería extensiva es la mejor herramienta que puede haber contraincendios, que nos dejen aprovechar los pastos arbustivos, los montes bajos, todo ese pastoreo que antiguamente lo hacían los pastores con ovejas, vacas, con trashumancia, todo eso se ha perdido. El tema ecológico no es algo moderno y nuevo, no nos estamos inventando nada. Estamos volviendo a la producción sostenible, donde prima el equilibrio entre el animal, la producción, el medioambiente y la biodiversidad antes que el factor económico.