Adrián Lago, Queixos Castelo de Brañas: «Cada queso se hace a mano»

El director comercial de esta empresa familiar nos cuenta cómo se recuperó el Queixo do Cebreiro

En Pedrafita do Cebreiro, una villa ubicada en la provincia de Lugo, concretamente entre las montañas de Os Ancares y O Courel, se encuentra la quesería Castelo de Brañas. En esta empresa familiar se elabora el Queixo do Cebreiro, uno de los cuatro quesos gallegos con Denominación de Origen Protegida de Galicia. Castelo de Brañas apostó por recuperar este producto que estaba abocado a la desaparición en el año 1989. El director comercial de Queixos Castelo, Adrián Lago, nos cuenta el secreto de este queso que el Rey Carlos III regalaba a su hermana, la Reina de Portugal.

-¿Cuál es el origen del Queixo do Cebreiro?

-Toda la historia del queso está vinculada a la zona que está entre Os Ancares y O Courel. Aquí las fincas son muy pequeñitas, así que el número de cabezas de ganado por familia era muy pequeño y la producción era prácticamente para autoconsumo. La leche que sobraba del consumo familiar se iba guardando para hacer una o dos piezas de queso a la semana. La forma era cilíndrica, como la del queso de Castilla, y se utilizaba un aro de madera y un paño. A ese molde se le añadía la cuajada, más cantidad de la que cabía, así que al cerrar el paño y poner un peso encima se desparramaba. De ahí la forma de gorro de cocinero o de seta que recuperamos en el año 1989 junto a la elaboración de este queso.

La leche que sobraba del consumo familiar se iba guardando para hacer una o dos piezas de queso a la semana

Recuperamos la elaboración de este queso y la forma que tenía, de gorro de cocinero o de seta, en el año 1989

-¿Cómo se elabora en la actualidad?

-El queso es el mismo, pero ahora utilizamos leche pasteurizada para prepararlo. Esto supuso un trabajo de reinvención porque nadie sabía hacerlo de este modo y este queso estaba a punto de desaparecer, no había más que alguna señora que lo hacía en su casa. Cuando mi familia se puso manos a la obra llamó a maestros queseros y profesionales que venían a ayudar, pero les enseñaban a hacer un producto similar al queso del país, no era para nada Cebreiro, que es un queso fresco, de pasta blanca, con un toque granuloso y un punto ácido, a medio camino entre un requesón. Pasaron varios años hasta que dieron con el truco y finalmente consiguieron el reconocimiento de ‘producto gallego de calidad’, después vino la Denominación de Origen Protegida. Una vez que abrió esta quesería, nacieron otras que reforzaron esta forma de hacer, todas amparadas en la DOP, que abarca los ayuntamientos de la montaña de Lugo y recoge que este queso debe elaborarse con la leche de vaca criada en la zona de las razas rubia gallega, pardo alpina y frisona.

El queso se elabora con la leche de vaca rubia gallega, pardo alpina y frisona

-Castelo de Brañas se encuentra en la entrada del Camino francés en Galicia. ¿Sirve esto para impulsar la venta de este queso?

-Históricamente sí. De hecho, lo encargaba el Rey Carlos para su hermana, la Reina de Portugal. En ese caso, teniendo en cuenta que tardarían una semana en llegar a Portugal, ese queso ya no sería igual que el que comía la gente de la zona. Aunque no produce un aumento de venta directa, el Camino de Santiago nos permite que los peregrinos prueben el queso, lo conozcan y quieran consumirlo cuando lleguen a su destino. Estar en el lugar en el que estamos es como tener un pequeño cartel en la entrada de una autopista por la que sabemos que pasan miles de personas cada día. Cuando presentamos nuestros quesos a un cliente extranjero que no nos conoce, la manera que tenemos de entrar siempre es esa. Les decimos que somos la puerta de entrada del Camino en Galicia. Es ahí cuando te sitúan en el mapa y es un valor añadido.

El Camino de Santiago nos permite que los peregrinos prueben el queso, lo conozcan y quieran consumirlo cuando lleguen a su destino.

–¿Os ha permitido incrementar las ventas a nivel internacional?

-Hace muy poco tiempo, tres o cuatro meses, empezamos a comercializar el formato curado. El fresco tiene una limitación de sesenta días de vida útil, así que para mercados internacionales, más allá de lo que vaya en avión, limita muchísimo. Por esta razón, las ventas son sobre todo en Galicia y España. Una curiosidad es que nuestros quesos van a algunos hoteles de Zanzíbar, Reino Unido, Francia, Dinamarca o Italia, pero es casi testimonial, y siempre es el exportador o el cliente el que hace el envío. Con el curado ya nos abre una nueva oportunidad porque son seis meses de vida útil porque para mandar el fresco a empresas o consumidores finales de otros países tienen que tener una logística muy ágil.

Nuestros quesos van a algunos hoteles en Zanzíbar, Reino Unido, Francia, Dinamarca o Italia

-La hostelería representa la mayor parte de las ventas de Queixo do Cebreiro.

-Es un queso que tiene una vida útil muy corta, así que nuestro público tiene que ser especializado, aunque sea un particular, y tiene que aprender a cuidar nuestro producto, porque no se puede meter en la nevera y dejar muchos días, cada día tiene un sabor distinto y en hostelería ya saben cómo tratarlo. Este queso evoluciona cada semana y ellos saben que hoy puedo hacer una mousse de queso fresco y en 15 días, cuando ya tiene un punto de acidez porque ha madurado, pueden hacer una salsa. En la pandemia pegamos un volantazo para intentar llegar al cliente final a través del comercio electrónico, de tiendas que hacían servicio a domicilio y en restaurantes de Galicia, Madrid, Barcelona y País Vasco.

-Durante este tiempo habéis recibido múltiples reconocimientos

-Creo que más de 20 Medallas de Oro en las catas de Quesos y Mieles de Galicia y también ganamos el premio al Mejor Queso Fresco de España que organizaba el Ministerio, que ha dejado de hacerlo, ahora solo es para quesos madurados. Otro premio que obtuvimos con el Queixo do Cebreiro fue al Mejor Queso de Vaca Joven de Vaca en los premios Gourmet de Quesos, pero lo más importante es haber pasado 30 años en el mercado y que los consumidores sigan apostando por nosotros. Hay muchos productos que consiguen grandes reconocimientos pero que después no consiguen asentarse porque es muy difícil atender a las necesidades y la ambición del mercado, de un público muy selecto. Necesitas mantenerte estable, en una franja media, que te consideren producto gourmet y que todo el mundo pueda disfrutar de él.

Hay muchos productos que consiguen grandes reconocimientos pero que después no consiguen asentarse

-Además, la elaboración del Queixo do Cebreiro es totalmente artesanal. ¿Cuántas personas hay detrás de este producto?

-Hay cuatro personas detrás de este proyecto. Cada queso se hace a mano, molde a molde, paño a paño, tanto la elaboración, como el etiquetado, el envasado. Se necesita mucho tiempo para cada uno, eso es lo que nos diferencia del resto.

-¿Cuál es el nivel de producción de Queixos Castelo?

-Hacemos unos 1.000 litros de leche al día, de los que pueden salir 130 o 150 kilos de queso y lo elaboramos en función de la demanda. Si conseguimos asentar el queso curado tendremos que cambiar la forma de elaborar porque este producto tiene un periodo de maduración 60 días, así que no podrá elaborarse a demanda, sino que tendremos que prever cómo se va a comportar el mercado.