Álvaro Victoriano, de Ultramarinos Galera: «A Coruña es una ciudad marcada por la tradición y las raíces»

El chef del Grupo Peculiar es el nuevo presidente de Coruña Cociña, cargo que ha estrenado reivindicando la fusión de sabores

Álvaro Victoriano Aguado (Madrid, 1981) está viviendo un momento muy dulce. El chef del Grupo Peculiar se acaba de convertir en el nuevo presidente de Coruña Cociña, y ha participado en la última edición del Galicia Fórum Gastronómico, en la que ha puesto en valor la fusión de sabores para crear platos únicos e inconfundibles. De la cocina tradicional a la modernidad más absoluta, el chef reivindica la experimentación en los fogones.

Como nuevo presidente de Coruña Cociña, ¿qué opina de la variedad gastronómica que ofrece la ciudad, con hasta siete Soles Repsol, lo que la convierte en la más premiada de toda Galicia?

Hoy en día la gastronomía coruñesa pasa por su mejor momento. Lo cierto es que hay muchos compañeros haciendo un gran trabajo, y la verdad es que es un privilegio tener a tantos buenos profesionales juntos. También es muy gratificante que el esfuerzo se vea recompensado por estos premios. Es un orgullo y una auténtica satisfacción.

Bajo su punto de vista, ¿cuáles diría que son los platos imprescindibles de la ciudad?

A Coruña es una ciudad bastante marcada por la tradición y las raíces. Si nos guiásemos por los más consumidos, seguro que ganarían la ensaladilla, la tortilla o los callos, pero cada vez es más habitual ver platos muy ricos de verduras de km 0, muy buenos arroces, platos creativos… la verdad es que no sabría por cual decantarme.

En Ultramarinos Galera fusionan la tradición con la modernidad. Se podría decir que es como un híbrido entre casa de comidas de toda la vida y barra gastronómica. ¿Qué otras novedades incorpora su establecimiento?

Quizás Ultramarinos Galera es el local donde nunca te cansas de ir por la sencillez que ofrece. Valoramos el respeto por el puro producto y además de ello buscamos en el recetario clásico, casi olvidado ya, las mejores propuestas. Como novedad, lo que más nos gusta es la búsqueda de cada producto para poder traerlo a nuestra barra y que nuestros clientes puedan degustarlos.

«Hoy en día la gastronomía coruñesa pasa por su mejor momento»

¿Cuál es el perfil mayoritario de clientes que se acerca hasta su local?

Ultramarinos es para todos los públicos. No tenemos un perfil exclusivo. Nuestros clientes pertenecen a diferentes segmentos poblacionales. Tenemos a mucha gente joven, pero también a personas mayores que se acercan a nuestro local. Pero si algo destaca en todos ellos, es que tienen que ser disfrutones.

Su presencia en el Galicia Fórum Gastronómico estuvo centrada en uno de los productos estrella de esta edición, el cerdo ibérico. ¿Cuáles son las ventajas y/o propiedades organolépticas de este producto? ¿Y cuál es la mejor forma de prepararlo?

El cerdo ibérico es un lujo, es uno de los productos más ricos que hay a nivel nacional. Su aroma, textura y la grasa lo hacen un producto único. Para la cocina también lo es por los aromas que aporta a nuestros platos. Además, tiene un maridaje perfecto con recetas muy actuales. No hay una única manera correcta de prepararlo. Esa es su principal riqueza.

«Ultramarinos Galera es el local donde nunca te cansas de ir por la sencillez que ofrece»

¿Qué importancia tiene la celebración de eventos como el GFG para dar visibilidad a la gastronomía local? ¿Y cómo valora usted su participación en estas ferias de alimentación?

El Galicia Fórum Gastronómico para nosotros es genial, es un escaparate único para darnos a conocer a todo el mundo. Estos eventos son muy importantes para nosotros y para la ciudad en general, ya que son días en los que se crea una atmósfera muy buena. Por lo tanto, la valoración personal es positiva, es muy bonito luchar por dar a conocer tu ciudad y tu trabajo al resto.