Javier Olleros (Culler de Pau), dos estrellas Michelin: «Reivindicar de dónde venimos es clave»

El afamado chef analiza la importancia de la sostenibilidad dentro y fuera de la alta cocina

El proyecto culinario del chef Javier Olleros destaca por su apuesta sincera y decidida por la gastronomía sostenible y consciente. No en vano, además de contar con dos estrellas Michelin, su restaurante Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), que fundó con su pareja Amaranta Rodríguez en el 2009, también posee una estrella verde, el galardón con el que la guía francesa reconoce a los restaurantes pioneros en el uso de una cocina sostenible.

¿Cómo se construye el proyecto de Culler de Pau en su entorno desde una mirada sostenible?

Tenemos un claro compromiso con nuestro entorno, y vamos avanzando en ello. Formamos parte de una red pequeña de personas interesantes, donde nos necesitamos todos: el productor, el comensal, el antropólogo… Un montón de gente que nos aporta y a la que nosotros también podemos aportar. No somos sostenibles por nosotros mismos, afirmar eso sería una gran temeridad. Por eso seguimos aprendiendo con buenas prácticas, con responsabilidad, entendiendo donde estamos, en una aldea, en un contexto de naturaleza del que queremos formar parte. Hay que llegar, observar, entender e ir aportando para que todos podamos vivir un poco mejor, que de eso se trata. eso se trata. No debemos medir la sostenibilidad desde un patrón muy riguroso.

¿En qué parte del camino estamos?

Todavía necesitamos generar una cultura que cambie el pensamiento individual y luego el colectivo; pero no es fácil: venimos de unas dinámicas muy distintas. Todo esto es una cuestión de empatía y de humanidad, viendo que tenemos que cuidarnos entre nosotros porque nos necesitamos. La palabra sostenibilidad es un término muy complejo que está perdiendo todo su sentido por cómo lo utiliza el ser humano. En Culler siempre hemos confiado en esto desde el principio, tenemos una huerta, un área de compost, charlas con el equipo para que vayamos asumiendo nuestra responsabilidad… ¡Y todavía nos queda! Pero eso es lo bonito, lo que nos queda por caminar.

«La palabra sostenibilidad es un término muy complejo que está perdiendo todo su sentido por cómo lo utiliza el ser humano»

Uno de los proyectos más destacados dentro de Culler de Pau consiste en recuperar variedades autóctonas de productos gallegos. ¿Es la gastronomía un vehículo para expresar la identidad?

Es una herramienta clave. La gastronomía responde a los cambios de la sociedad y al lugar en el que se produce. La gastronomía es cultura, una idiosincrasia, una forma de hacer, de comer, de funcionar, de pensar y de influir en ese pequeño entorno. Culler de Pau siempre tuvo claro que quería tener relaciones de confianza y solidaridad, conversaciones cara a cara, negociadas y renovadas día a día, siempre sensibles a los problemas de los demás. Para mí es clave reivindicar de dónde venimos y dónde estamos.

En sus inicios se formó en diversos restaurantes de Portugal. ¿Considera que estas raíces están germinando en Culler de Pau?

Me fui a trabajar fuera por la necesidad de conocer la cultura portuguesa. Nosotros, en una hora y media, cruzamos una frontera que ni existe. Yo pasaba y me decía ‘¡pero si esto es igual a Galicia!’. Compartimos paisaje, lengua… Eran tantas cosas, tan cerca, que tenía la necesidad de conocer la gastronomía portuguesa. Y descubrí una cocina muy potente, una cultura con mucha raíz, muy profunda e interesante y que nos aporta mucho. Desde esa época, he intentado abrir un canal un poco más cómodo para compartir cosas y relaciones con Portugal. Ahora mismo, en Culler de Pau hay tres chicos portugueses y es algo fantástico. En el fondo, nos necesitamos y compartimos comensales. Todo esto sirve para sumar. Me gusta esta pregunta porque me hace pensar en la gente de fuera que viene aquí a trabajar. Ellos se llevan un pedacito de nosotros a sus casas, se llevan nuestra semilla para fuera, y eso siempre nos va a dar alegrías. La relación que tenemos ahora en Portugal es muy bonita, fusionando dos culturas muy unidas.