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Los quesos gallegos con certificación de origen, un producto para saborear Galicia

Por Carlos Torrado 23 de enero de 2023

Las cuatro D.O.P. de los quesos gallegos certifican la calidad de la materia prima y del trabajo artesanal de la comunidad

Si hay una gastronomía que sabe de artesanía alimentaria, esa es la gallega. Con los quesos gallegos como el ejemplo perfecto de calidad, sabor e identidad, sus cuatro Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) son la elección ideal para incluir un toque de Galicia en nuestra mesa.

Las cuatro variedades de quesos gallegos ofrecen texturas, sabores y aromas únicos, que merecen la pena ser degustados con cariño y atención. Su calidad y excepcionalidad se renuevan cada año con el recibimiento de galardones y premios nacionales e internacionales, conquistando paladares diversos en todo el mundo.

Queso Tetilla/Queixo Tetilla

Imagen: Experiencias de Calidade / Xunta de Galicia

El Queso Tetilla o Queixo Tetilla es el más famoso de todos sus hermanos lácteos. Su área de producción engloba todo el territorio gallego y debe ser elaborado 100% con leche de vaca gallega (es decir, de raza Rubia Gallega, Pardo alpina, Frisona o alguno de sus cruces), aunque también triunfa en todo el territorio nacional gracias a su icónica forma, que permite identificarlo rápidamente (junto a la inseparable etiqueta que certifica su origen y calidad, claro).

El secreto de su éxito radica en un sabor y una textura muy agradables, de carácter mantecoso y con ligeros toques ácidos y salados. Su consistencia y aroma lo convierten en un ingrediente excepcional para consumir en cualquier tipo de cocinado, ya sea simplemente cortado o elaboraciones más complejas, como postres, empanadas, platos de pasta o pizza…

Se trata de un queso único, capaz de conquistar una comida navideña sea cual sea el comensal. Esta versatilidad es la que ha hecho que cada año se produzcan cerca de dos millones de quesos con esta D.O.P., una de las más prolíficas de Galicia.

Arzúa-Ulloa

Imagen: Experiencias de Calidade / Xunta de Galicia

Aunque el Queso de Tetilla puede que sea el más famoso, los números señalan al de Arzúa-Ulloa como el queso más producido de toda Galicia. De hecho, su elaboración engloba casi la mitad de todos los quesos con D.O.P. de Galicia. Su origen se sitúa en algunas de la zonas con mayor tradición quesera de toda la comunidad: las comarcas de Arzúa, Terra de Melide, A Ulloa, Chantada, Deza y varios ayuntamientos limítrofes, abarcando un total de 24 municipios situados en pleno corazón de Galicia.

Se trata de un queso muy peculiar, que podemos encontrar en tres variantes. La primera, el Arzúa-Ulloa ‘normal’, es el queso elaborado siguiendo los estrictos criterios de calidad del Consejo Regulador de la D.O.P. y que debe contar, como mínimo, con seis días de maduración. En el caso del queso Arzúa-Ulloa de Granja, se trata del mismo queso, pero que presenta la particularidad de que la leche empleada en la elaboración debe proceder íntegramente de la explotación donde se crea el queso. La última versión que podemos encontrarnos en el mercado es el Arzúa-Ulloa curado, conocido como ‘queso de la nabiza’ o ‘queso del año’, que debe contar con seis meses de maduración. Esto provoca una corteza más dura y un sabor con un picante más pronunciado, con ligeras notas a vainilla y a frutos secos.

En definitiva, el Arzúa-Ulloa triunfa gracias a su aroma, sabor y, sobre todo, gran cremosidad. Podemos consumirlo en fresco (de forma que cada bocado se funde de manera natural al consumirlo) o en diversos cocinados, donde su capacidad para fundirse es su gran atractivo.

San Simón da Costa

Imagen: Experiencias de Calidade / Xunta de Galicia

Según la leyenda, la creación del queso de San Simón da Costa es obra de los pueblos celtas asentados en la sierra de A Carba y O Xistral (Lugo). Actualmente, la zona certificada para la elaboración de este queso con D.O.P. abarca un total de nueve ayuntamientos dentro de la Terra Chá lucense: Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Cospeito, Begonte, A Pastoriza y Castro de Rei.

Este queso es uno de los más excepcionales dentro de la gastronomía gallega, ya que debe ahumarse con madera de abedul, dando lugar a su característica corteza, dura, entre el ocre y el naranja y de textura inelástica que desprende un aroma embriagador, que recuerda a un delicado humo de chimenea. Su sabor ofrece una fantástica combinación entre la leche recién ordeñada y toques que recuerdan a frutos secos y a plantas.

Su demanda ha ido aumentando paulatinamente con los años, a medida que el mercado comienza a apreciar el trabajo artesanal detrás de los quesos ahumados. Actualmente se comercializan casi medio millón de kilos de este tipo de queso, que ofrecerá un sabor y una textura inigualables en nuestras comidas navideñas.

Cebreiro

Imagen: Experiencias de Calidade / Xunta de Galicia

El queso «sombrero de chef» es una de las joyas ocultas del patrimonio gastronómico de Galicia. El queso con D.O.P. Cebreiro se caracteriza por una elaboración totalmente artesanal que da lugar a su divertida y llamativa forma. Se trata de un queso fresco de pasta blanca y granulada, sin conservantes ni aditivos, que puede llegar a los dos kilos en las piezas más grandes.

Su zona de producción abarca los municipios de Baralla, Becerreá, Navia de Suarna, As Nogais, Triacastela, Cervantes, Pedrafita, O Courel, Baleira, Castroverde, A Fonsagrada, Láncara y Samos, todos ellos en la provincia de Lugo. Su sabor lácteo es profundo y ligeramente picante, con una textura mantecosa que se funde en el paladar. Dependiendo de su grado de maduración, podemos encontrarnos con un queso Cebreiro curado, que presenta una textura más firme, con un color amarillento y un sabor aún más picante y metálico.

En el pasado, el queso de Cebreiro era toda una celebridad entre los visitantes, ya que los puntos de elaboración de este queso se situaban a la entrada de Galicia durante el Camino de Santiago, haciendo que los peregrinos fueran los mejores prescriptores de la calidad de este queso tan peculiar. Sin embargo, la receta fue perdiendo popularidad y casi se abandona su producción a finales de los años 80. Gracias a la creación de su D.O.P. en el año 1991, ahora podemos seguir disfrutando de uno de los quesos gallegos más especiales.

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