Óscar Pérez: «El queso Arzúa-Ulloa tiene una gran potencialidad porque es muy versátil»

El director técnico de la D.O.P. Arzúa-Ulloa apela a la promoción de los productos lácteos para asegurar la supervivencia socioeconómica del rural

Óscar Pérez Ramil es el secretario-gerente del Consello Regulador D.O.P. Arzúa-Ulloa. Esta edición volvió a participar en el Galicia Fórum Gastronómico y ofreció una cata vertical de sus quesos con distintas maduraciones. Férreo defensor del rural, el director técnico aboga por fomentar el consumo de lácteos y por apostar por los pequeños ganaderos, que son los que hacen grande al sector lácteo en Galicia.

¿Cómo está siendo su experiencia en el Galicia Fórum Gastronómico?

Muy positiva. La primera vez que participé en un Fórum Gastronómico fue en Girona. Fui a dar una cata y ya me pareció impresionante. Pero el Consejo Regulador de la D.O.P. Arzúa-Ulloa no tiene participación directa. Siempre hemos venido con el stand de la Consellería do Medio Rural. Como novedad, este año me invitaron también a participar en una cata en el expositor de la Deputación de A Coruña, lo que ha sido una experiencia muy grata.

¿En qué consistió exactamente esa cata?

Fue una degustación vertical con quesos de la D.O.P Arzúa-Ulloa. Esta consiste en probar quesos de distinta maduración de la misma quesería. Al Fórum traje tres para probar. Así, el público puede comprobar cómo evoluciona el queso dependiendo de la maduración. Hay quesos que parecen muy distintos pero realmente es el mismo.

¿Ha cambiado el Fórum respecto de otras ediciones?

Sin duda. En el Fórum Gastronómico del 2022 la participación fue ligeramente diferente. Este año hubo alguna cata más en el stand de la Consellería, tanto conjunta como de los quesos que ganaron algún premio en la Cata Oficial de Queixos de Galicia.

La DOP Arzúa-Ulloa se ha convertido en una indispensable en muchas despensas gallegas. ¿Qué cree que hace tan especial a sus quesos y por qué tanta gente los elige?

Pues una suma de factores pero, especialmente, por sus cualidades. El queso Arzúa-Ulloa tiene una gran potencialidad porque es muy versátil, tanto por la edad del consumidor (lo puede tomar un niño muy pequeño como gente mayor), como por su variedad de usos. Sirve para salsas, entrantes, postres… Es un queso suave, con poca sal, además. No tiene lactosa y la proteína se encuentra parcialmente digerida, por lo que es más fácil para el cuerpo humano digerir un queso Arzúa-Ulloa curado que un queso cremoso. Y uno cremoso que uno blanco que nos venden como más sano.

«La cata vertical consiste en probar quesos de distinta maduración de la misma quesería. Hay quesos que parecen distintos pero en realidad son el mismo»

¿Cuál es el principal valor añadido que aporta entonces el queso Arzúa-Ulloa?

Pues que es un queso propio, elaborado con leche del territorio. El queso Arzúa-Ulloa no solo se hace en las 32 zonas de la demarcación, sino que la leche tiene que provenir del territorio. No solo por la especificidad, el perfil del suelo o por las características del producto, sino también por la función social que tiene una Denominación de Origen. Cuando la UE reconoce un producto D.O.P. o I.G.P. no lo hace solo porque tenga una historia y tradición, sino también para evitar la despoblación del medio rural. Nosotros tenemos ahora mismo inscritas unas 1.400 explotaciones lecheras. Es fundamental que la gente pueda seguir viviendo en el territorio, como vivió siempre en el campo, apostando por una producción tradicional.

¿Qué perfil de consumidores participa habitualmente en estas catas?

En las ferias como el Galicia Fórum Gastronómico, el perfil mayoritario está compuesto por personas que quieren conocer y aprender algo más del producto. Sin embargo, la mayor parte del año estoy impartiendo catas en centros educativos, por lo que el perfil es ligeramente diferente. En las Escuelas de Hostelería, en la Universidad, en ciclos de FP de la Industria Alimentaria… De hecho, las catas verticales empezaron siendo en los colegios y los institutos. Es importante que en el territorio de cada Denominación los alumnos conozcan que tienen un producto propio del que sentirse orgullosos. Buscamos enseñar a los alumnos las características de los quesos. Esta iniciativa ha tenido tan buena acogida que ahora están reclamando más catas en numerosos centros de formación de la Industria Alimentaria.

¿Por qué es tan importante la divulgación en centros educativos?

Por todo lo comentado. Una de las funciones del Consejo Regulador es la promoción y la defensa del producto autóctono frente a imitaciones. Esto está muy relacionado con la divulgación que hacemos en las escuelas. Es imprescindible comunicar la especificidad del producto. Que el alumnado sepa por qué es distinto y mereciente de una DO, la historia del producto…

«Cuando la UE reconoce un producto D.O.P. o I.G.P. no lo hace solo porque tenga una historia y tradición, sino también para evitar la despoblación del medio rural»

El sello de calidad que ampara a sus productos requiere un duro trabajo que muchas veces no se ve. ¿Es difícil mantener el nivel que se espera de sus quesos?

Cualquier DO tiene un reglamento que marca unos límites de calidad, que son estrictos pero bastante amplios, por lo que no es difícil estar dentro de él. No obstante, sí que es cierto que mucha gente desconoce el inmenso trabajo de control que hay detrás. No solo nos dedicamos a promocionar, también hacemos control mediante analíticas. La certificación de calidad es externa, recae en Agacal, pero el trabajo que realizamos desde el Consejo Regulador es muy amplio. Otra cosa que la gente desconoce es que dentro de una D.O.P. de quesos hay una gran variabilidad interna. No todos los quesos son iguales.

¿Ha cambiado el paladar de los consumidores en los últimos años?

Sí, y bastante. Galicia siempre ha tirado hacia quesos más ácidos, pero en los últimos años se ha ido aumentando el PH de los quesos. Cuanto más PH, menos acidez. Desde el punto de vista técnico, un queso con un 5,25 pH sería idóneo en cuanto a acidez. Pero la verdad es que el paladar cultural ha cambiado. Esto sucede con todos los productos lácteos, no solo con los quesos. De hecho, los yogures naturales se están haciendo menos ácidos de lo que eran hace 40 años. Pero también hay diferencias por regiones. Una conocida marca de yogur para la que trabajé hacía una fórmula menos ácida para el centro y sur de España que la que comercializaba en el norte, porque tradicionalmente el gusto del consumidor de Galicia y el norte de España tiende más a lo ácido. Pero esto está cambiando.

Es importante que en el territorio de cada Denominación los alumnos conozcan que tienen un producto propio del que sentirse orgullosos

¿Siguen existiendo mitos respecto a los productos lácteos?

En el mundo lácteo hay muchos mitos que afortunadamente se están desmontando. Como por ejemplo, que el queso sube el colesterol. Esto solo sucede en personas con tendencia genética. No hay pruebas científicas de que la grasa láctea sea mala para la salud cardiovascular. Un dato curioso es la paradoja de Francia. Es el país de la UE que mayor cantidad de grasa láctea consume per cápita, y el que menor infartos registra. Los estudios avalan que la grasa láctea es buena, está cargada de vitaminas. Esto está llevando a una mayor aceptación popular de los lácteos en general. Yo sigo recomendando el consumo de leche pasteurizada. Es la más fresca y mejor. Ahora dura hasta 15 días, por lo que no hay motivo más allá de la comodidad para escoger los bricks por encima de esta opción.

¿Cuáles son los principales retos o desafíos que afronta la industria a día de hoy?

Hay dos retos principales. Por un lado, el abandono de las explotaciones lácteas, lo que agrava la falta de relevo generacional. En los 90 había unas 100.000 explotaciones, ahora hay unas 6.000. Y eso que Galicia produce el 41% de la leche que se consume en el Estado. El segundo reto que tenemos es incrementar el consumo de queso per cápita en España. Actualmente no llega a 9 kg por habitante/año. Llegar a los 15 kg sería todo un éxito.