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María Veiga, de Bisqato: «El mundo de los quesos artesanos es muy generoso gracias a las personas que forman parte de él»

Foto por L. Fernández
Entrevistados María Veiga
Por Lidia Fernández 24 de abril de 2024

La madrileña inició hace cinco años junto a su marido, Miguel Garea, el taller lácteo artesanal en Guitiriz (Lugo), apostando por la producción ecológica

La vida de María Veiga ha dado muchas vueltas. Primero, dejó su Madrid natal para instalarse en Galicia, ya que en su interior sabía que lo que realmente quería era dedicarse a las vacas. ¿Y dónde hay más vacas que en Galicia?, se pregunta esta gallega de acogida, a la que la comunidad le robó el corazón. Veterinaria de formación y profesión, y con un trabajo estable, hace cinco años decidió dar un giro de 180 grados para perseguir el sueño que compartía con su marido, Miguel: abrir una quesería artesanal y con leche ecológica.

Tras muchos años del otro lado de la barrera, esta pareja de veterinarios decidió ponerse manos a la obra y darle una oportunidad a esa espinita que tenían clavada. «Desde que lo conozco, este siempre ha sido el sueño de Miguel», reconoce María, que no se arrepiente de haber tomado este camino, a pesar de las dificultades económicas. «Pero nunca lo hemos hecho por el dinero. Nuestro objetivo era poner un pequeño granito de arena para transformar un producto tan importante para Galicia como es la leche», explica. «Al principio parecía una idea descabellada, muy diferente a lo que hacíamos», prosigue esta exveterinaria, que antes de dedicarse al mundo de los quesos artesanales trabajaba con explotaciones ultraintensivas, por lo que conoce de primera mano los pormenores y el manejo de este tipo de ganadería.

«Nuestro objetivo era poner un pequeño granito de arena para transformar un producto tan importante para Galicia como es la leche»

Ella misma reconoce que no está en contra de este tipo de explotaciones, y que son «incluso necesarias, ya que mucha gente no puede pagar lo que realmente vale la producción en ecológico». Apostilla, además, que ha trabajado con muchos ganaderos con explotaciones de vacas estabuladas, «y que las tienen en perfecto estado». Sin embargo, ella se decantó por otra opción, el pastoreo en primera instancia, y luego la producción en ecológico. «Actualmente hay muchas marcas que venden como leche de pastoreo algo que no se parece en lo más mínimo a lo que debería ser ese producto», expone. «El pastoreo de verdad, auténtico, hay pocos ganaderos que aún lo practiquen», sostiene. No obstante, ellos encontraron uno a escasos kilómetros de la pequeña aldea de Xiros, en Guitiriz (Lugo), donde tienen la quesería y con el que empezaron a trabajar.

La ganadería ecológica, todo un descubrimiento

Todo cambió cuando lo conocieron. Él fue quién les presentó la ganadería ecológica. «Desde que probé por primera vez esa leche, no la cambio por nada en el mundo. Ya no hay vuelta atrás», confiesa María, remarcando el descubrimiento que supuso esta experiencia. «El sabor es maravilloso. La leche es mucho más dulce, siempre cuaja. Trabajar con leche ecológica es todo un privilegio», sostiene la creadora de Bisqato, un proyecto que apuesta todo a la vuelta a los orígenes, «a los tiempos de nuestros abuelos, donde predominaba el trueque. Te doy mi queso por esa miel», bromea, aunque se muestra partidaria de regresar a esta forma de ver y entender el mundo.

«El pastoreo de verdad, auténtico, hay pocos ganaderos que aún lo practiquen»

«Bisqato es una palabra gallega, aunque nadie la conozca. Significa ‘trozo pequeño de algo’. Y es muy simbólico, ya que apela a nuestro pequeño grano de arena, el esfuerzo que queríamos hacer por conseguir transformar la leche de forma tradicional y concienciada con el medio y con los animales». Y lo están consiguiendo, poco a poco y con mucha dedicación. «Galicia está viviendo toda una revolución en el sector de la producción de quesos a nivel nacional», reconoce, consciente de que aún queda mucho camino por andar.

«Galicia está viviendo toda una revolución en el sector de la producción de quesos a nivel nacional»

«Sí que estamos viviendo una revalorización de los quesos artesanos, pero es única y exclusivamente por el gran trabajo de los pequeños productores, somos una comunidad en la que todos nos ayudamos», explica. «Las dificultades del sector y la enorme competencia nos llevaron a hacer quesos muy diferenciados, y eso es lo que nos ha convertido en referentes en el mercado español», comenta. «El mundo de los quesos artesanos es muy generoso gracias a las personas que forman parte de él», sostiene.

María Veiga y Miguel Garea, al frente de Bisqato, en la celebración de la última edición del Galicia Fórum Gastronómico, donde expusieron sus productos.

Una pequeña transformación, un gran paso

Otro de los motivos que llevaron a esta pareja a cambiar el rumbo de sus vidas e instalarse en una casa de piedra del siglo XIX fue su hija Lía. «Ahora podemos dedicarle toda la atención que requiere. Y ese tiempo de calidad en familia no lo cambiamos por nada en el mundo», declara, convencida de que han tomado la decisión correcta para su familia. «Nosotros somos felices con nuestro proyecto. Lo llevamos entre Miguel y yo, y no tenemos pensado meter a nadie más», confirma. «También queríamos demostrar que con una pequeña transformación era posible vivir dignamente sin dañar todo lo que hay a nuestro alrededor», se muestra contundente.

Como también lo es en su férrea defensa a la ganadería ecológica. «La gente no valora el ecológico porque piensa que es lo mismo que el pastoreo. Hay mucho desconocimiento debido a un mal etiquetado y a la publicidad engañosa que anuncia estos productos», mantiene. «Muchas personas piensan que realmente están consumiendo leche de pastoreo, y nada más lejos de la realidad», asegura. «Una ganadería tradicional puede utilizar fertilizantes, tratamientos antimicrobianos… una ecológica es mucho más rígida en sus requisitos, sobre todo en lo referente al bienestar animal», confirma.

«Queríamos demostrar que con una pequeña transformación era posible vivir dignamente sin dañar todo lo que hay a nuestro alrededor»

Por otro lado, María Veiga no es ajena a lo que está sucediendo fuera de las fronteras nacionales. «Puede que en España no se valore la ganadería ecológica como debiera, pero en Europa está muy implantada», afirma. «Es muy triste que ganaderos que trabajan en ecológico por convicción están vendiendo la leche porque a día de hoy no hay mercado suficiente para poder vivir de ello», se lamenta. «Para que un ganadero pueda vivir dignamente, hay que pagar la leche al precio que realmente vale, no a 5 euros el kilo de queso, como se vende en los supermercados», apostilla.

Veiga está a favor del Sello Artesanía Alimentaria de Galicia, en el que se encuentra inserido Bisqato, aunque es también bastante crítica. «Creo que es un proyecto bonito, y una forma de ayudar y dar visibilidad a los pequeños productores, pero también soy muy crítica. Creo que no todo vale y no se debería permitir que entrasen determinadas marcas que diluyen el concepto de artesanía», opina. Y va más allá. «Espero que no acabe pasando lo mismo que con la palabra ‘sostenible‘. Ahora se utiliza para todo, por lo que ha perdido su significado», comenta con resignación. «Sin embargo, y hablando exclusivamente de los quesos, la palabra ‘artesano‘ aún mantiene vivo su significado», añade.

En lo que respecta a los retos o desafíos que plantea llevar una quesería artesanal y ecológica, María Veiga se muestra rotunda. «El principal problema que tenemos es la escasez de formación y la escasa inversión en este tipo de proyectos. Nosotros tenemos que ser rentables para vivir sin la ayuda de las administraciones, pero si van a invertir en algo, que sea en los pequeños productores, que seguro que generarían muchos más puestos de trabajo de una manera sostenible que la multinacional de turno», concluye su alegato María Veiga, la mujer que dejó Madrid por Galicia y que no entiende su vida fuera de esa pequeña aldea lucense en la que ha creado raíces indelebles.

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