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Lucía Freitas: «Las mujeres que sostienen la gastronomía son las eternas olvidadas»

Foto por AirOn Estudio
Entrevistados Lucía Freitas
Por Lidia Fernández 15 de abril de 2024

La chef compostelana presentó el proyecto «Amas da Terra» en el Galicia Fórum Gastronómico

Lucía Freitas Rodríguez (Santiago de Compostela, 1982) es la cocinera de moda. Con una Estrella Michelin en su restaurante A Tafona, situado en la capital gallega, la chef especializada en la alta cocina es, también, una férrea defensora del producto local y de proximidad. En su despensa no faltan los frescos de la Praza de Abastos, y su presencia en esta edición del Galicia Fórum Gastronómico ha estado ligada a otro proyecto: «Amas da Terra», que tiene como objetivo poner el foco de atención sobre las mujeres del rural. Darles nombre y agradecer todo el esfuerzo y sacrificio de generaciones de mujeres que no conciben la vida sin el trabajo con las manos.

Amas da Terra. Ese es su nuevo proyecto, que tiene como objetivo visibilizar el trabajo de las mujeres del rural. ¿Cómo ha sido la presentación oficial en el Galicia Fórum Gastronómico?

Un privilegio. Estar en el Auditorio y haber cerrado el primer día del Fórum ha sido muy importante para mí. Hemos estado con este trabajo en diferentes lugares de España, pero el GFG ha sido el catalizador del proyecto en Galicia. Amas da Terra es un proyecto social, pero sobre todo gastronómico y cultural. Todo lo que engloba son las mujeres que sostienen la gastronomía. Las que siempre han estado ahí y desgraciadamente son las eternas olvidadas. Son las que no están en las primeras páginas y nadie conoce sus nombres.

¿En qué consistió la presentación oficial en el GFG?

Pues decidí subir a varias de las mujeres del proyecto al escenario. Una de ellas es Anena, una cocinera de tercera generación que tiene un restaurante en Arzúa, Casa Chelo. Elaboró un plato que su bisabuela presentó hace muchos años en un concurso. Y ganó. Otra de las que subieron fue Pilar Álvarez, placera de tercera generación. Su idioma es el trabajo y tiene una conciencia verde increíble. Por eso hacemos un binomio tan bueno. Adelaida Lestón, presidenta de las mariscadoras de la Ría de Muros y Noia, también se subió a la palestra.

Las mariscadoras están viviendo momentos muy difíciles. No salen a faenar desde septiembre. Tenemos que escucharlas. Otra mujer empoderada que participó en la presentación del proyecto fue Ana, de Airas Muniz, como representante de una asociación que se atrevió a cambiar las cosas. A apostar por el campo y por los productos de proximidad. Me gustó mucho una frase de Esther Teijeiro que incluimos en el vídeo. Ella aseguraba que la mujer nunca está mirando. Y cuánta razón tiene.

¿Cómo surgió este proyecto y qué espera conseguir?

Nació de una necesidad. Visibilizar el trabajo de todas estas mujeres. Que estén en el sitio que les corresponde. Muchas veces los chefs se llenan la boca diciendo que trabajan con pequeños productores, pero no dicen sus nombres. Realmente lo que he pretendido es visibilizar su trabajo y facilitar que puedan vender más y mejor, vivir más y mejor. Y que exista un verdadero relevo generacional. Es también un acto de rebeldía, de exponer lo que somos. Y lo que espero conseguir es llegar a los colegios. Que sea algo pedagógico. Y que sus historias calen. Que las niñas tengan referentes a los que mirar en el campo.

«Amas da Terra es un proyecto social, pero sobre todo gastronómico y cultural»

¿Se inspiró en su propia experiencia en el sector para lanzar Amas da Terra?

Hasta cierto punto. A mí me costó años aprender a valorarme y a quererme. A decir «estoy aquí». Yo no esperé a que nadie me diese la oportunidad de ser jefa de cocina. Abrí mi propio restaurante. Ahora es el momento de devolver todo lo bueno que me dio la vida. Porque tengo el foco de atención mediático y me lo puedo permitir. Es un acto de justicia social.

¿Se ve como una especie de conectora de mujeres?

Sí, me considero catalizadora y conectora de personas. Para mí toda la ayuda que les pueda brindar a estas mujeres es poca. Son generaciones de trabajadoras que no van a volver. Aprendieron a trabajar la tierra y a amarla a pesar de los años y de todas las dificultades. Esa sabiduría no quiero que se pierda.

Lucía Freitas con sus «Amas da Terra» en la presentación del proyecto en el Galicia Fórum Gastronómico. Fotos: AirOn Estudio

Amas da Terra tiene, además, un carácter documental. ¿Cómo fue trabajar en la parte audiovisual?

Pues todo eso no sería posible sin el trabajo de Xisela Franco, una directora del nuevo cine gallego. Su dedicación al proyecto ha logrado que nos expusieran en el Festival de Cine de Málaga. Ha aportado un enfoque muy cinematográfico. Pero sobre todo una visión femenina de la historia. También quería agradecer el apoyo del Centro de Investigación Interuniversitario de los Paisajes Atlánticos Culturales (Cispac), que es un grupo de investigadores de las tres universidades gallegas que, si todo va bien, nos van a ayudar a seguir contando estas historias. Nuestro último trabajo tiene que ver con los datos del salario que deberían cobrar esas Amas da Terra. Súperheroínas que trabajan 20 horas al día.

¿Qué más caracteriza a este colectivo al que quiso dar voz en el Galicia Fórum Gastronómico?

Amas da Terra son mujeres currantas, pero también guerrilleras. Que defienden lo suyo. Eso es lo que más las caracteriza. Una red que fomenta la sororidad. Y también pretendo concienciar de que consumiendo en nuestro entorno se facilita ese relevo. El futuro es gente que trabaja con las manos.

«Yo no esperé a que nadie me diese la oportunidad de ser jefa de cocina. Abrí mi propio restaurante»

¿Qué mitos o falsas concepciones suelen predominar en el sector gastronómico?

Pues sinceramente, estoy harta de escuchar que en la alta cocina no hay mujeres porque es muy duro. No, duro es ser mujer y estar en una casa de comidas, llevar una casa, atender al huerto, cuidar de los niños, de los mayores…

Bajo su propia experiencia… ¿qué es lo más difícil de trabajar en la alta cocina?

Este mundo es muy estresante. Y, en general, la alta cocina fomenta un clima muy hostil hacia sus trabajadoras. Sinceramente, me hierve la sangre cuando hay chicas jóvenes con muchísimo potencial que abandonan la cocina por una mala experiencia. Por eso quiero que las mujeres vengan a trabajar para mí, para que florezcan y crezcan profesionalmente en un entorno que las apoye y las respete.

¿Cómo está siendo la acogida de Amas da Terra? ¿Le ha sorprendido?

Está siendo muy positiva. El proyecto es un boom y está generando mucho interés. De hecho, quieren que lo lleve a otros sitios de la Península e, incluso, a otros países. Nadie había hecho algo así. Esta es una realidad de muchos países. Pero no se había propuesto ninguna iniciativa parecida.

«Espero que el proyecto sea algo pedagógico. Y que las niñas tengan referentes a los que mirar en el campo»

Usted es una férrea defensora de los productos de proximidad. ¿Diría que esta es la clave para lograr una producción verdaderamente sostenible?

Por supuesto. No concibo otra manera de cocinar que no contemple a los productos de proximidad. Entiendo la cocina de fusión, de hecho la practico. Pero siempre teniendo en cuenta que debe nutrirse de los productos del entorno. Tenemos la responsabilidad de crear un ecosistema a nuestro alrededor y fomentarlo para que no se pierdan las costumbres ni las tradiciones. El futuro no puede ser de Amazon. Sostenibilidad no es ir al supermercado a comprar judías de Marruecos o patata de Egipto. Es apostar por el producto local, y pagar por lo que realmente vale. Tenemos que consumir con cabeza y responsabilidad.

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